11 Septembre, Paris Avenue de Montaigne il est 13h quand j’entre au restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athenée. Ayant mangé deux fois au Louis XV lors des deux dérnières années, je m’attendai à quelque chose d’au moins aussi parfait et génial que ce que l’on trouve à Monte Carlo.
La salle du restaurant est très différente du faste que l’on trouve au Louis XV. Le style régence est réhaussé de quelques détails que Patrick
Je commence mon déjeuner par une coupe de Gosset « Grand Millésime 1999 » qui est très beau .
La carte est très courte (quelques spécialités, 3 entrées,3 poissons et 3 viandes) ce que je trouve très bon, car cela permét d’assurer une grande qualité et fraicheur des produits. Les pains qui me sont apportés sont très bons et tout frais. Les beurres (demi-sel et doux) le sont aussi.
Pour accompagner ma première entrée le sommelier (Laurent Roucayrol) me propose un Crozes Hermitage Domaine Raymond Roure, Paul Jaboulet Ainé,2003 qui lui aussi est très bon.
L’amuse bouche sont le Caviar Osciètre d’Iran, langoustine rafraîchie, nage réduite, bouillon parfumé. Un des plats signature de la maison, qui met la barre haute: la langoustine est de toute première qualité et le caviar la rend sublime. Seul bémol: le buillon parfumé a la citronelle et gingembre aurait peut-être pu être un peu plus corsé.
L’entrée est l’Araignée de Mer décortiquée en chaud et froid, emulsion coraillée. (la partie froide est sur la photo). Sur la première assiette l’araignée est chaude et servie avec ses parties cremeuses et quelques légumes légerement croquants, le tout est recouvert d’une émulsion qui est très stable. La deuxième partie est un verre de Martini où l’on trouve de l’avocat une gelée au citron et les pattes de l’araignée. C’est un début magnifique: cuisson, assaisonnement et présentation parfaites.
Pour accompagner mon poisson on me sert un Gevrey CHambertin « En jouise », Domaine Harmand-Geoffroy,2003. Qui crée un accord très réussit avec le plat suivant.
Turbot de Bretagne en matelote. C’était peut-être LE plate du déjeuner et certainnement un des meilleurs plats que j’ai mangé (comme d’ailleurs tout ici). On a changé quelques éléments par rapport a la recette que l’on trouve dans le Grand Livre de Cuisine-Tour du monde. Ici le turbot est accompagné d’anguilles meunières,champignons,échalottes,lardons, croutons et une sauce au vin rouge qui était tout simplement extraordinaire. Chaque élément sur l’assiette est d’une qualité incroyable et est cuit et assaisoné plus que parfaitement .
Foie Gras de Canard des Landes en fins ravioli, consommé aromatique. Un plat qui ne se trouvait pas sur la carte m’est envoyé et je dois dire que c’était vraiment quelque chose d’extra. Du foie gras dans ces ravioli, accompagné de cèpes crus,d’une gelée de truffe noire et d’un consommé d’anthologie. J’amais je n’ai mangé des pâtes d’une telle qualité (même pas dans quelques restaurants italiens doublement étoilés). Avec chaque plat que l’on me sert, c’est un nouveau monde qui s’ouvre. Sublime!
Pigeonneau rôti, garniture d’une diable, pommes gaufrettes. Et ca continue sur un niveau que peut d’autres restaurants n’attaignent. Dans ce plat encore chaque élément est de qualité extraordinaire. Le pigeonneau cuit rosé, fondant avec une croute de chapelure/moutarde. Un jus agrémenté de truffes hachées, c’est tout simplement encore un plat plus que parfait, exécuté on ne peut mieux, les mots me manquent…
Monsieur Courtiade m’accompagne en cuisine où je rencontre Christophe Moret, qui comme Franck Cerutti est un homme extrémement généreux et gentil. En passant dans les cuisines il y a bien sur « l’aquarium » où Alain Ducasse déjeunait.
De retour en salle on me propose les fromages qui sont tous très bons. Une petite salade accompagne ma sélection ainsi qu’un pain brioché aux olives qui est un des meilleures pains que j’ai pu déguster. Le seul restaurant qui offre des fromages encore meilleurs est celui de Jean Francois Piège.
Pour le déssert on me propose le chariot des vins de déssert. Je choisis un Muscat de Frontignan Cuvée Belle Etoile, Domaine Peyronnet, 2006. Excéllent comme tous les autres vins que j’ai pu déguster.
Fraises des Bois en coupe glacée, sablée coco. Ce déssert est comme tous les autres désserts que j’ai mangés dans les restaurants d’Alain Ducasse absolument parfait. La coupe est tout simplement magique et l’accord avec le vin est comme chez le turbot sublime. Dans le grand livre de cuisine le sablé est aussi recouvert d’un sabayon, ce qui aurait rendu ce sablé encore meilleur.
Baba au Rhum comme à Monte-Carlo. Juste avant que je commence mon déssert on pose ce Baba sur ma table avec la remarque: « On s’est permis de rajouter un petit Baba. » La je ne dis pas non car c’est un encore un déssert extraordinairement bon, car simple, pas trop sucré et tout simplement parfaitement exécuté. Un petit mot sur le choix du rhum car on vous déguster quelques rhums (vieux) pour que vous trouvez celui qui vous convient. Même si la sélection n’est pas aussi immense qu’à Monte-Carlo, il y quand même plus ou moins une dizaine de flacons.
Dans ce restaurant, comme d’ailleurs aux Ambassadeurs du Crillon il faut prendre une infusion et non pas un café, car les herbes sont fraichement coupées et vous avez une sélection de quelques 15-20 herbes (citronelle, romarin, thym, verveine,…).
Pour finir mon repas des mignardises qui maintiennent le niveau du repas avec facilité (macarons café/chocolat, moeulleux rose et framboises,chocolats et bugnes avec marmelade passion/abricot).
Il est environ 16h30 quand je quitte le restaurant. C’est avec Oud Sluis, Le Louis XV et Les Ambassadeurs surement le meilleur restaurant que j’ai éssayé, car tout est plus que parfait: le service (qui est vraiment excéllent), le cadre et bien-sûr la cuisine qui a produit sur moi un éffet incroyable.
le seul désir que j’ai est d’y retourner le plus vite possible, car on s’y sent bon, tellement bon….
Felixhirsch's tour de table 