Ledoyen, Paris

 

Apres une tres belle journee passe en cuisine chez Alain Passard, ma deuxieme soiree a Paris a ete reserve au Ledoyen. Christian Le Squer a pu garder ses trois etoiles depuis quelques annees maintenant. Cote salle, il est epaule par le tres bon Patrick Simiand, qui lui dirige un service de tres haut niveau.
Le menu commence avec quelques tres bonnes bouches dont un carre de foie gras, passion et pain d’epice et le meilleur.
Apres ces mises en bouche vient un oursin prepare en coque. Un produit d’exception legerement entoure d’une creme, d’un « air » et d’une gelee, qui laissent exploser les differentes saveurs vegetales et iodees. Un debut tres prometteur.
  

 

Oursin

 

 

On continue avec un autre plat de mer, qui est particulierement chere a Monsieur Le Squer (qui est Breton, il faut le dire). Deux preparations d’huitres belon. Une juste gratinee, quelques autres en tartare avec un chip d’algues et une mousse d’huitre. Encore une fois une fraicheur remaquable au niveau des saveurs qui est juste agreable. Un plat qui est excellent, sauf peut-etre le fait que la huitre gratinee avait trop d’eau, c’etait trop liquide.

 
 
Un dernier plat de poisson met a l’avance un des produits favoris du chef: L’anguille. Ici elle est posee sur un « toast », recouverte d’une sauce au jus de raisin et vin rouge. Apres le foie gras et l’oursin un deuxieme grand moment. L’anguille est traitee parfaitement, la sauce et le toast en font un delice qui reunit le fondant, croquant, l’acidite, une legere douceur et un ton legerement fumee. Elle est accompagnee d’une pomme de terre remplie d’une creme, qui elle n’a pas grand interet. A part de cette derniere petite pomme, ce plat est superbe.

 

 
En plat de viande on me propose un des grands classiques de Christian Le Squer: Le ris de veau caramelise, salsifis etuves, jus d’herbes. Un ris de veau d’exception pose sur de tres bons salsifis. La sauce par contre, n’est pas sur le meme niveau: Elle est beaucoup trop forte, a une saveur qui derange un petit peu. Dommage, car accompagne d’un jus de veau legerement epice ou truffe ce plat aurait pu etre genial.

Les fromages ont la meme qualite que les autres produits, notamment un camembert d’une rare qualite. Les pains proposes tout au long du repas, ainsi que les pains speciaux pour le fromage sont eux aussi tres bons. Cependant, il est interessant, que c’est le premier plateau de fromage, qui n’a pas de comte, beaufort ou autre de ce genre.
 
Le premier dessert est un autre classique, qui me laisse un peu froid. Ce croquant de pamplemousse aurait pu etre tres bon, mais une gelee beaucoup trop dure gache le plaisir.

Le deuxieme dessert etait a base de caramel, lait fume et chocolat. Tout court: Un plat extraordinaire!

En general ce repas fut parfait: les produits d’une qualite exceptionelle, les cuissons d’une tres grande justesse, un service a la hauteur et un cadre qui est luis aussi rare.

Si on veut critiquer un point: Quelques petites fautes techniques (sabayon liquide, sauce d’herbes trop forte, gelee trop dure), qui ne sont pas graves mais qui sont un peu genantes a ce niveau la.

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